Việc aldehyde tăng hay giảm phụ thuộc vào quy trình oxy hóa rượu (hay còn gọi làm làm khô rượu). Nôm na la là sự biến đổi các chất theo thời gian của rượu, bác nào ủ chum mà muốn chuẩn (ý em ở đây là chuẩn khoa học) chứ thực tế bác muốn ủ kiểu gì cũng được (miễn ra rượu uống, ngon dở tùy mồm):
- Ủ chum phải ở nơi khô ráo, độ ẩm thấp: độ ẩm lý tưởng khoảng 60-70%. Nếu độ ẩm cao quá trình oxy hóa diễn ra mạnh, aldehyde sẽ tăng. Hương của “hầm ủ” như rêu, mốc, ẩm dễ ám vào rượu.
- Nơi ủ chum cần có nhiệt độ thấp, ổn định. Lý tưởng 13-18 độ C. Các hầm dưới đất đáp ứng yêu cầu này.
- Nơi ủ chum không được bị ánh nắng chiếu vào hay bị sốc nhiệt (tức ngày nắng đêm lạnh). Ánh nắng và nhiệt độ sẽ đẩy mạnh quá trình oxy hóa.
- Vật liệu làm chum có vai trò quan trọng trong việc lão hóa rượu, khi ủ một thời gian cần mở ra kiểm tra và đảo cho rượu đều.
Như vậy, khi ủ chum lão hóa.
Tùy điều kiện ủ mà aldehyde tăng hay giảm (còn ngon hay dở là tùy cảm quan từng người). Cũng như lọc than hoạt tính, sẽ có tùy điều kiện mà aldehyde tăng hay giảm
