So sánh Rượu qua ủ chum với Rượu qua máy siêu âm

Ủ chum công nghệ lão hóa cổ truyền:

Công nghệ vài nghìn năm lịch sử được áp dụng để sản xuất rượu trắng làm tư ngũ cốc lên men ở các nước châu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản….
Ủ chum phải dùng loại chum sành không tráng men, làm từ đất sét tốt không nhiễm độc

Theo các nhà khoa học Nhật Bản thì: ủ chum có 3 tác dụng. Thứ nhất rượu có tính axit lên sẽ tác dụng 1 phần với thành chum (có tính kiềm) làm trung hòa 1 phần làm rượu uống đỡ sốc hơn. Thứ hai khi ủ chum không tráng men, không khí sẽ đi qua thành chum oxy hóa 1 phần cho rươu, thứ 3 một số hợp chất thơm trong rượu sẽ hình thành trong điều kiện ủ chum.

  • Chum ủ cần có thể tích phù hợp (như thùng gỗ sồi tiêu chuẩn có dung tích khoảng 208 lít/thùng), độ dày thành chum phù hợp, chất đất phải phù hợp.
  • Trong quá trình ủ chum cần mở nắp (khoảng vài tháng 1 lần) khuấy đảo rượu cho đều và kiểm tra.
  • Cũng theo các nhà khoa học Nhật Bản: khi theo dõi 100 chất trước và sau khi ủ, 1 số chất được coi là độc tăng. Đặc biệt là các hợp chất Aldehyde, đừng điều này không đáng lo vì những lợi ích tuyệt vời của ủ chum đối với rượu.
  • Không lên dìm chum xuống nước, hay chôn ở vùng đất ướt bị nắng chiếu vào (mất tác dụng oxy hóa 1 phần, hay nước vào làm hỏng rượu), nên để chum ở hầm tối dưới đất có nhiệt độ ổn định độ ẩm thấp và tránh ánh nắng trực tiếp.
  • Thời gian ủ chum tiêu chuẩn là 1 năm, mỗi loại rượu có 1 điểm đỉnh của chất lượng theo thời gian. Để quá chất lượng sẽ giảm (trừ trường hợp đổi qua chai thủy tinh hay dụng cụ khác, ngăn tiếp xúc với oxy và ánh sang).

Máy xử lý rượu bằng sóng siêu âm.

Công nghệ này ra đời từ năm 1937 cho việc xử lý rượu vang và rượu whisky nhằm rút ngắn quá trình lão hóa. Nó gây sự tranh cãi khổng lồ giữa trường phải sản xuất rượu chất lượng cao và trường phải muốn làm thương mại, rút ngắn quá trình lão hóa rượu theo kiểu phương Tây. Người ta dùng vụn gỗ sồi để chế tạo rượu whisky rẻ tiền hay dùng công nghệ này.

 Ở 1 số nước dùng ngũ cốc làm rượu như Trung Quốc, Đài Lan…họ đã nghiên cứu sâu về sóng siêu âm và đa số đều kết luận có tác dụng thúc đẩy sự lão hóa rượu khi dùng sóng siêu âm. Nhưng kết luận cũng gây nhiều tranh cãi vì bản chất lão hóa theo định nghĩa không rõ ràng, và người uống tùy trình độ mà khen hay chê.
Tần số siêu âm được sử dụng từ 20Khz đến 100KHz, nhiệt độ từ 25-60 độC. Năng lượng đưa vào quyết định đến chất lượng của rượu thành phẩm, đây là bí quyết để xử lý rượu
Một máy xử lý rượu siêu âm tiêu chuẩn: gồm 1 bộ phát siêu âm và 1 bộ gia nhiệt. Bộ gia nhiệt này dùng từ trường xoáy Foucault để làm nóng mâm gia nhiệt hoặc ống gia nhiệt (cái này các bác tưởng tượng nó y chang cái bếp nấu ăn điện từ ở nhà các bác).
Tùy theo hãng mà tần số khác nhau, có hay không có thiết bị gia nhiệt (vì bản chất sóng siêu âm cũng là sóng cơ học mà thôi, nó có tác dụng gia nhiệt).
Riêng ở Việt Nam: Riệu sản xuất ra chưa nguội đã mang ra bán. Diệu mới chưng cất chưa đồng nhất (hay chưa được lão hóa), có rất nhiều gốc tự do, sóng siêu âm có tác dụng “dọn dẹp” các gốc này tạo cảm giác êm cho rượu. Thêm phần các bong bong khí tạo ra trong lòng chất lỏng khuấy đều các phân tử nước và rượu, giải phóng bớt hương nồng sốc .
Nhân tiện lên bài cũng xin chia sẻ thêm:
– Các bác làm rượu đừng sợ độc này độc kia mà mua sắm các thiết bị xử lý, vì làm rượu là nghệ thuật và khoa học. Cân đối giữa các yếu tố gây độc và hương vị mới là khôn ngoan nhất.
– Với chất Methanol thần thánh thì qui định nhà nước ở mức 2000, rượu làm từ ngũ cốc thường dưới 200 lên đừng quan tâm. Chỉ có tháp mới tách hết nhưng tách được tối ưu. Ở hàm lượng thấp Methanol tạo đặc tính mềm mượt cho cảm giác uống (của em khoảng 30-50)
– Với Aldehyde, đây là chất độc gây tác nhân ung thư số một. Ở nồng độ thấp (70-100) nó tạo hương và dẫn hương cho rượu, ở nồng độ cao (150-200) nó gây mùi gắt và nống. Nếu rượu các bác có chỉ số vài trăm trở lên (400-500) thì cần phải nghiên cứu lại men và qui trình.